Ecco il vino ideale per la cacio e pepe e i suoi segreti

Che vino accompagnare alla cacio e pepe, tradizionale piatto della gastronomia romana e laziale più in generale? La risposta arriva da un lavoro condotto da Coldiretti Roma e Agro Camera. Un vino bianco di carattere, dalla giusta acidità e sapidità, perfetto per il gemellaggio.

La Cacio e pepe è un tipico piatto laziale. Richiama inevitabilmente un abbinamento regionale, un vino maturo bianco laziale come ad esempio un Frascati superiore. Visivamente il richiamo candido del piatto è al vino bianco, per analogia dei colori. Inoltre, le regole classiche di abbinamento consiglierebbero di mitigare la piccantezza del pepe con un vino che offre morbidezza al palato.

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A tutto questo hanno pensato Coldiretti Roma che, in collaborazione con Agro Camera, ha lanciato da Frascati, patria del vino da tavola, un progetto che mira a valorizzare il settore vitivinicolo della capitale e del Lazio, comparto che vede impegnate complessivamente circa 18mila aziende per una superficie vitata di oltre 20mila ettari. L’idea è quella di abbinare un piatto tipico della tradizione romana con un nuovo marchio, con logo e colori precisi: “Vino Cacio & Pepe”, registrato e aperto a tutte le aziende che vorranno aderire all’iniziativa.

Le etichette delle prime quattro cantine che hanno aderito al connubio con la Cacio & pepe

E’ il primo tassello di un progetto più ampio che mira a rilanciare un comparto strategico con un marchio che vogliamo diventi un patrimonio per il territorio – spiega Niccolò Sacchetti, presidente Coldiretti Roma – Si tratta di un settore dalle grandi potenzialità che, dopo anni difficili, è tornato a essere un’eccellenza e merita di essere maggiormente valorizzato”.

I tecnici della Coldiretti, insieme a quelli di Agro Camera, stanno lavorando alla stesura del disciplinare che nel giro di poche settimane sarà pronto. “I vini selezionati dovranno essere ritenuti adatti per caratteristiche ad accompagnare la cacio e pepe, uno dei piatti tipici romani – sottolinea Giuseppe Casu, direttore Coldiretti Roma – L’obiettivo è quello di spingere i consumi e tornare protagonisti in un settore di grande qualità e tradizione”.

Vino cacio & pepe per accompagnare al meglio il piatto della tradizione romana

Al momento sono quattro le cantine che hanno aderito e messo in produzione il vino Cacio & pepe: Casale Mattia di Frascati/Grottaferrata, Cantina Emanuele Ranchella di Grottaferrata, Cantina Cifero di Colonna e Tenuta Tre Cancelli di Cerveteri. Cercatele nei ristoranti e nelle trattorie di Roma  e dintorni.

STORIA E SEGRETI DELLA CACIO E PEPE

La cacio e pepe per Roma e per i romani ha lo stesso valore simbolico del Colosseo: è un emblema irremovibile di romanità. Anche se pochi sanno che il piatto nasce tra quelli che i romani considerano i “burini” ovvero i campagnoli di fuori città (detti burini perchè portavano a Roma il burro prodotto dalle mandrie e greggi). La cacio e pepe, infatti, era il piatto che consumavano i pastori in tempo di transumanza ovvero di quando si spostavano con le greggi a svernare dai monti alla pianura. Per la prolungata assenza c’era bisogno di portare con sè piatti altamente calorici (per affrontare al meglio il freddo) e che si mantenessero a lungo. Gli spaghetti, il pecorino stagionato e i grani di pepe nero rispondevano al meglio all’esigenza.

Dalle campagne alle osterie di città il passo è stato breve. Anche perchè per gli osti servire la cacio e pepe, piatto poco liquido, costringeva i clienti a consumare più vino, quindi raddoppiare gli affari per la trattoria.
In realtà oggi la cacio e pepe si preferisce più viscida e scivolosa: il segreto di una buona presentazione è proprio la cremina. C’è un trucco praticato per la creazione della “cremina” liscia, omogenea e senza grumi, nella quale il pecorino deve sciogliersi parzialmente ma mai e poi mai filare.

Il pecorino romano più è stagionato, quindi con bassa percentuale d’acqua, e più è facile che si formino i grumi. Una mezza stagionatura sarebbe l’ideale ed è fondamentale, per ottenere una bella cremina, che il pecorino sia mescolato all’acqua calda ma non bollente e portato alla temperatura ottimale molto dolcemente, magari a bagnomaria.



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Molti cuochi della tradizione romana usano direttamente l’acqua di cottura per impedire o ritardare la formazione dei grumi: se il pecorino è abbastanza stagionato questa procedura con acqua molto calda può aiutare. Inoltre l’acqua di cottura contiene amido rilasciato dalla pasta che va ad interferire proprio con la coagulazione delle proteine e quindi limita la formazione di coaguli. Fate anche attenzione alla salatura dell’acqua della pasta: il pecorino più è stagionato e più è saporito. Buon appetito.

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